“Subba, Kraut ond Kuttelfleack, d’ siase Schbeis au net vergessa”

Gaisburger
Marsch

Kartoffelsalat

Kartoffelsuppe

Saure Kartoffelrädle

„Lasst uns nach Schwaben entfliehen! Hilf Himmel! Es findet sich süße Speise da und alles Guten in Fülle... Und man bäckt im Lande das Brot mit Butter und Eiern. Rein und klar ist das Wasser, die Luft ist heiter und lieblich.“
So rühmt Johann Wolfgang von Goethe die schwäbische Küche in seinem Reineke Fuchs.

Es ist wirklich etwas geheimnisvolles an dieser Küche, was zumindest jeder Schwabe verstehen kann, speziell wenn er gar irgendwo im sonnigen Süden  Familienurlaub machen muss und von Tag zu Tag mehr von seinem geliebten Wurstsalat träumt.

Ich selber verbrachte vor einigen Jahren mit Frau, Sohn und Schwiegervater einen einwöchigen Urlaub auf Lanzarote. Am fünften Tag beschied mein Schwiegervater, dass es nun genug sei mit Schwert-, Thun- und anderen Fischen und ihm der Sinn nach einem Wurstsalat stehen würde. Begeistert schwärmte die Familie aus, scheiterte aber an der Beschaffung eines neutralen Speiseöles, was uns letztendlich zum Gebrauch von Olivenöl verurteilte. Das Heimweh nach dem Schwabenlande wuchs mit jedem Bissen.

Die schwäbische Küche ist im Grunde genommen relativ einfach und kommt mit wenigen Zutaten aus. Sie ist eher eine Kunst des Weglassens anstatt des Überfrachten mit allen möglichen und unmöglichen Gewürzen und Beigaben, welche ansonsten tropischen Tieren zur  Nahrung dienen und die vor ihrem Verzehr erst ein- bis zweimal um den Globus reisen. Familienrezepte werden streng gehütet und von Generation zu Generation vererbt. Und es ist auch ein Tatsache, dass sich Familien und Kollegen eher um die richtige Zubereitung eines Kartoffelsalates streiten, als um die ganz wichtigen Dinge des Lebens (Hallo Ellen, ich bin immer noch der Meinung, dass in den Kartoffelsalat eine Prise Muskat gehört!).

Oft hört man von „Schwäbischen Spezialitäten“, was im Grunde genommen nicht richtig ist. Die vielgerühmten Spätzle wurden einst viel früher schon in China geschabt. Und die Technik des Einlegens eines Sauerbratens ist nichts anderes als das  uralte Haltbarmachen von Fleisch über eine längere Zeit. Übrigens, wussten Sie dass der Leichnam des Kaisers Barbarossa, der ja in der heutigen Türkei während eines Kreuzzuges beim Bade in einem Fluss ertrank, in  ein Fass Essig gesteckt wurde, um diesen einigermaßen anständig zu einem angemessenen Begräbnisort zu bringen? Gerüchte unter den Kreuzfahrern, dass dies von dem mitkreuzfahrenden schwäbischen Herzog angeregt wurde,  sind nachweislich falsch.

Die wahren Spezialitäten sind so frugale Gerichte wie der „Gaisburger Marsch“ oder „Saure Kartoffelrädle“. Zwei der oben genannten einfachen Gerichten, mit wenig Zutaten, die Zubereitung aber so komplex, dass eine nichtschwäbische Hausfrau daran scheitern wird. Bei ganz schweren Fällen stehen wir online beratend zur Seite, so wenn etwa die schwäbische zukünftige  Schwiegermutter der nichtschwäbischen Schwiegertochter einen Besuch angedroht hat. Dies geschieht meist nur zu dem Zweck zu prüfen ob ihr „Buale“ auch in Zukunft gut versorgt ist.
 

Seitenanfang

Gaisburger Marsch

500 g Suppenfleisch, 1 Gemüsezwiebel, Sellerie, Gelbe Rüben, Petersilie, Pfeffer, Salz.

Für die Einlage:
500 g geschälte Kartoffel, ca. 3 Tassen handgeschabte Spätzle, etwas Schnittlauch

Fleisch, Knochen und Gemüse ca. 2 Stunden weichkochen, Brühe dann durch eine Sieb giessen und würzen. Die Kartoffel in Würfel schneiden und in der Brühe langsam weich kochen, und zwar solange bis diese beginnen zu zerfallen. In der Zwischenzeit das in Streifen oder Würfel geschnittene Suppenfleisch und eine in feine Scheiben geschnittene und in der Pfanne geröstete Zwiebel ebenfalls der Brühe zugeben. Die Spätzle kurz vor dem Servieren  in einer gebutterten Pfanne schwenken und kurz vor dem Servieren über Kartoffel und Fleisch schichten. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

Variation: Natürlich kann statt der Fleischbrühe auch eine Gemüsebrühe verwendet werden. Das ist zwar nicht eben stilecht, aber schmeckt auch hervorragend.

Herkunft: Über die Namensgebung dieses Gerichtes existieren verschiedene  Varianten. Am wahrscheinlichsten ist folgendes: Gaisburg ist ein Stadteil von Stuttgart, und in diesem Stadtteil befindet sich das Lokal “Bäcka-Schmiede”. Von der nahe gelegenen königlich württembergischen Berg-Kaserne kamen zum Mittag die Offiziersanwärter, welche das Privileg hatten, ausserhalb der Kaserne essen zu dürfen. Die “Bäcka-Schmiede” war für ihren schmackhaften und kräftigen Eintopf aus Rindfleisch, Brühe, Spätze und Kartoffel bekannt. So kann man sich bildlich  vorstellen, wie jeden Tag gegen 12 Uhr sich eine Kolonne von jungen Soldaten zum “Gaisburger Marsch” formierte um ihr Stammlokal anzusteuern.
 

Seitenanfang

Kartoffelsalat

8 mittelgrosse Salatkartoffel, 1
Gemüsezwiebel, Weinessig, Sonneblumen- oder Distelöl, Schwarzer Pfeffer, Salz, Muskat, warme  Gemüsebrühe
 

Die Kartoffel werden in der Schale weichgekocht, vorsichtig  geschält und zum Abkühlen (auf etwa Handwärme) auf die Fensterbank gestellt. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, fein schneiden und mit einer Prise Salz bestreuen. Gemüse- oder Fleischbrühe auf dem Herd erwärmen.
Nun kommt die Kunst, das Schneiden der Kartoffel in Scheiben, genannt das „Rädla“. Die Kartoffelscheiben müssen unbedingt  hauchdünn sein. Sind die Kartoffeln „gerädlat“, die geschnittenen Zwiebel hinzufügen, dann vorsichtig die Gemüsebrühe darübergießen und vorsichtig mischen, also „umdreha“, aber „net  so saugrob“ bitte. Jetzt Essig und Öl, eine Prise Pfeffer und eine (do gucksch, Ellen!) Prise Muskatnuss. Nach erneutem vorsichtigem Mischen ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Jetzt sollten die Kartoffelscheiben fast die gesamte Flüssigkeit aufgesaugt haben. Der fertige Kartoffelsalat hat nun diesen Aggregatzustand angenommen, den die Schwäbin stolz als „schlonzig“ bezeichnet. Wieder andere behaupten, dass er dann spricht.
Wie dem auch sei, der Salat muss auf jeden Fall noch handwarm auf den Tisch.

Seitenanfang

Kartoffelsuppe

500 g Kartoffeln, 3 große Gelbe Rüben, 30 g Fett, 1 große Gemüsezwiebel, Petersilie, 2 Esslöffel Mehl, 1 Fleischbrühe- oder Gemüsebrühe-
würfel, Salz, Pfeffer

Die rohen Kartoffeln und Gelbe Rüben schälen und würfeln. In dem zerlassenen Fett die feingeschnittene Zwiebel glasig dämpfen. Gehackte Petersilie, Kartoffel und Gelbe Rüben zugeben. Mit dem Mehl überstäupen und kurz weiterdämpfen. Mit 2 Liter Wasser  ablöschen und bei milder Temperatur ca. 1 Stunde köcheln. Die Suppe wird dann mit dem Spatzenmax oder der Flotten Lotte durchpassiert, auf keinen Fall aber mit einem Mix-Stab püriert. Das  Ganze wird in den Topf zurückgegeben, Brühwürfel, Pfeffer und Salz zugegeben und abgeschmeckt.

Variationen: Kurz vor dem Servieren ein Paar Saitenwürste rädeln und der Suppe beigeben. Wer möchte kann auch geröstete Weißbrotwürfel auf einem Extrateller servieren, so kann der Suppenesser je nach Gusto seine Suppe damit überstreuen.

Experimentierfreudige geben zu Beginn der Kocherei ein oder zwei Knoblauchzehen  hinzu. Ein Prise Parmesan über die servierfertige Suppe streuen und einen Esslöffel Sahne zugeben.
 

Seitenanfang